mercoledì 19 giugno 2013

Salut e bezi e teimp da spàndri! (Il mio augurio all'Emilia Romagna)


San Martino Spino è una frazione di Mirandola, nella bassa modenese.
Ci arrivo percorrendo la SP7, il cui unico confine visivo alterna un coraggioso verde ad un timido dorato: campi di mais e grano si fanno pacifica compagnia.
E' una domenica assolata e qui la gente ha voglia di raccontare il proprio coraggio senza alcun eroismo, ma attraverso la tradizione: ad un anno dal terremoto e a più di un mese da una pesante tromba d'aria, San Martino testimonia la voglia di rialzarsi, tratto davvero distintivo dell'Emilia, con "la gara dla sfoglia". Da ogni parte echeggia un dialetto che mi diverte, che mangia le vocali e suona come suonano le parole dette a bocca piena. 
La premiazione delle sfogline vede trionfare, tra rezdore storiche, una giovane donna bionda a cui viene consegnato il mattarello più lungo.
Ogni rezdora ha il suo grembiule spesso ereditato dalle precedenti generazioni e braccia e mani antiche di lavoro.
Come la tradizione vuole, la donna, in luoghi come questo dove la terra, oltre che tremare, è quella stessa che dà da vivere, ricopre un ruolo fondamentale.
Sui tavoli sociali, prima ancora del cibo, campeggiano immancabili bottiglie di Lambròsch e Pignulèt.
Quando il cibo ed il vino mi danno tregua, guardo i volti delle persone che mi sono intorno: appena seduta, vedo allungarsi la mano di Alessandro che di là a poco mi racconta, con gli occhi di un azzurro lucido come il cielo, di quanto sia stato difficile quest'anno ma di quanta voglia ci sia di tornare a vivere senza la paura che ti venga sottratto in un attimo il frutto del tuo lavoro.
Ho appena accantonato il gusto perfetto del ragù e quello pungente della cipolla nei fagioli, che arrivano in tavola i dolci: trionfa il belsòn, un biscottone ovale, morbido ma friabile che profuma ancora di limone e che va inzuppato (nel vino, è chiaro). 
Intorno sorrisi che sanno di festa ed entusiasmo: colpisce quanto operoso possa essere un Paese devastato e quanto poco sia rimasto delle macerie, simbolo del desiderio vero di ricostruzione perché non lasciare macerie non vuol dire dimenticare, ma vuol dire in primis non abbandonare la speranza.
E qui la speranza ha già preso il posto della volontà.









sabato 10 marzo 2012

Anche il peperone ha un cuore (o sul lato inaspettatamente sentimentale di un ortaggio qualunque)


Il razzismo culinario esiste.
Espressioni come "cuore di carciofo", "cuore di cioccolato", "cuore di mela" inneggiano all'intolleranza. Me lo immagino spesso, l'orgoglioso carciofo su un banco di mercato, accanto, che so, ad una zucchina, ugualmente verde ma di un tono diverso che fa bella mostra di sè lucidata e fresca come certe donne al primo appuntamento, domandare spocchioso: "Io un cuore ce l'ho: er tuo 'ndo sta?". E all'improvviso mi sembra di vederlo quel verde della zucchina diventare triste, ritirarsi manchevole. Il carciofo ha un cuore a toccare il quale si arriva a fatica, ma si sa che c'è. L'infame lo racchiude spesso tra mille spine per darti l'impressione da subito che sia qualcosa di prezioso e che per conquistarlo ci voglia fatica. E anche in mezzo ad altri cento simili esposti, il carciofo è orgoglioso della sua unicità: non gli importa di sapere che non è il solo ad avere un cuore. La scomoda verità, caro carciofo, è che tutti hanno un cuore: alcuni, come gli umani, ne hanno uno collocato non al centro come il tuo, ma in alto e si dice sia persino legato alle emozioni. Quello addirittura puoi sentirlo pulsare impazzito quando ti accadono cose spiacevoli o ancora meglio, quando ciò che ti accade è irrimediabilmente bello. Succede anche quando ti innamori e quando i cuori che senti battere diventano due. Un cuore, caro carciofo, ce l'ha anche un peperone e, a differenza di te, lo espone senza alcuna paura, lo lascia guardare e toccare da chiunque senza tirarsela tanto, perchè è coraggioso e consapevole che pur avendone uno solo, valga comunque la pena donarlo.

giovedì 24 febbraio 2011

PSICOLOGIA DI UNO CHEF (o del perchè tra me e Parini è - al momento - tutto finito)


Non mi piace fare recensioni.
Boh, sarà che nello scrivere di questo o di quel ristorante, mi sento scomoda come se infilassi un paio di jeans stretti acquistati in uno stato di grazia e fighettudine ormai, ahimè, lontani anni luce.
Al di là del chiedermi se ne ho diritto (che mi sembra un buon punto di partenza, comunque) e in quale veste mi accingerei a farlo (gastrofanatica? food- addicted? invasata di cibo?), mi chiedo se sia lecito relegare il giudizio di uno chef ad una sola prova.
Per giudicare il lavoro di qualcuno, bisogna essere presuntuosi e forse creare più di un occasione.
Che poi, anche tu Chef, che decidi di diventare tale, in cuor tuo lo sai che rischi, sai che ti esporrai al giudizio di un pincopallino qualsiasi che in preda all'ansia di esperire, si recherà pieno di aspettative al tuo risto - capezzale.
Decretando o no la tua morte in cuor suo.
(E questo va bene, visto che il pincopallino nel mio caso non è esattamente l'Ego di Ratatouille e che se decido di farti il funerale, tranquillo, ci saremo solo io e te. Magari mi vesto anche da vedova per entrare nel personaggio).
Però, però...qua c'è anche la componente sentimentale di mezzo dalla quale non devo farmi distrarre.
Quando ho visto Pier Giorgio per la prima volta, quel modo di tenere gli occhi bassi mentre raccontava della sua cucina alla intervistatrice di turno, quasi vergognandosi, quasi implorandola nel tono di non farle troppe domande, ecco...in quel momento non ho pensato a null'altro: solo che lo amavo già.
E ho pensato che la maniera migliore per conoscerlo sarebbe stato attraverso la sua cucina.
Novella Cenerentola coadiuvata nell'avventura dalla mia gastro-amichetta topolina in una serata di gelo romagnolo, decido di arrampicarmi su per le colline per raggiungere il castello di quello che sarebbe stato il mio principe.
Torriana è un luogo da fiaba davvero, dove il tempo è scandito dal silenzio e nel cielo si vedono ancora le stelle.
Il Povero Diavolo si nasconde dietro una roccia che sembra piazzata là proprio per nascondere un tesoro.
Prima di entrare riconosco la sua ombra nella finestra della cucina appena accanto la porta d'ingresso e all'improvviso per l'emozione mi sembra di regredire di un ventennio e di catapultarmi dentro la festa di seconda media.
Scelgo il menù a sorpresa dello Chef, perchè so che tu sai e allora...stupiscimi, mi dico.
Mi si precisa a ragione, da un impeccabile servizio che questa scelta comporterà ben 10 portate e che la cena sarà dunque lunga.
Sorrido, pensando che sono qui per restare una vita, figurati se stasera ho problemi di orario...
Per conoscere qualcuno che ti ha fatto battere il cuore, mica serve andar di fretta.
E allora mi si perdonerà, se per l'emozione non citerò tutti i piatti, ma solo quelli che la mia memoria conserva: ho dovuto faticare non poco a imprimermi tante immagini (oltre quelle di Pier Giorgio che ogni tanto appariva e scompariva come si conviene ai migliori maghi).
Il menù riserva qualche sorpresa al pari delle brevi apparizioni sulle scale dello Chef.
Probabile che io abbia applicato troppa psicologia nel valutare l'operato del mio amato.
La cucina di Parini è ricercata come le sono le sue erbe, femminile nella scelta di colori e forme (come nella sua piccola pasticceria), maschile nell'impeto di sapori (per sapere di cosa parlo si provi il suo riso in bianco).
E' una cucina della natura nel senso che dentro ci trovi i sapori della terra, delle piante, degli alberi.
Oltre a quelli nei miei piatti ho però trovato una spiccata nota dolce che mi ha un pò stancato, come ti stancano certi argomenti intrapresi durante il primo appuntamento.
Ho notato una forte presenza materna che confesso, concorrendo io a diventare la sua prossima sposa, mi ha spaventato non poco.
E di questo lui, ad un certo punto, deve essersi accorto: conservo infatti la presunzione (sono o no una che sta scrivendo una recensione?) che abbia voluto stupirmi quando mi ha fatto servire "semplicemente" la mia amatriciana fatta a modo suo.
Io so che quello è stato il suo timido tentativo di conquistarmi.
E per questo credo che dovrò dargli una seconda possibilità.
Stavolta però, scelgo io il mio menù. O magari stavolta lo invito a cena da me e con la scusa, provo pure la scarpetta.


domenica 5 dicembre 2010

Il lato erotico di un ragù


Il cibo è legato indissolubilmente all'erotismo.
Sarà perchè quando cucino e mangio, adopero gli stessi sensi che uso quando faccio l'amore.
Fare l'amore si sa, è diverso che fare sesso. Fare sesso è cucinare un sugo finto, di quelli che butti in una pentola il pomodoro, magari dopo un soffritto veloce di aglio, aggiungi sale e qualche spezia che sai che può servire.
E mangi, così come fai sesso: ti serve in quel momento per nutrirti.
Per smettere di avere fame. Per convincerti di sentirti meno sola. E il gusto dell'aglio distratto e un pò forte sta a ricordarti che ti sei accontentata.
Ma la fame vera e il piacere vero, non li plachi sul serio.
Così come la solitudine.
Fare l'amore è diverso.
Usi la cipolla che si addolcisce soffrigendo. Ci metti accanto la carota e il sedano. Li lasci rumoreggiare nel fondo di burro e olio lentamente, come si procede con i preliminari anche quando sei affamata dell'altro. Dopo pochi minuti aggiungi la pancetta e la lasci rosolare: già a questo punto assaggi la passione.
Li senti salire subito quegli aromi che si confondono, così come fa il tuo odore con quello di Lui.
Aggiungi carne macinata in tempi diversi e sposti la parte soffritta da un lato perchè le altre soffriggano senza lessare. Così come fai con il suo corpo: ne tocchi una parte, poi l'altra perchè siano tutte ricettive.
Ti soffermi su un angolo che ti piace e quello è il momento di aggiungere il vino che lasci evaporare versandolo sui lati della pentola.
Senti il suo respiro cambiare intensità e arricchisci tutto di noce moscata.
E' il momento del latte.
Il latte lo aggiungi per dare una morbidezza che altrimenti non avresti: come certi abbracci che hanno la forza della passione e la dolcezza dell'amore insieme.
E mentre lo tieni stretto, perchè tutto non sia troppo dolce, condisci con sale e pepe.
Questo è il momento di affogare il tutto col pomodoro caldo diluito nel brodo.
Fare l'amore ha i suoi tempi, perchè dell'altro non ti sazi mai.
Il ragù espressione del far l'amore, va cotto lentamente.
La fame va assecondata con i profumi che solo una cottura lenta può sprigionare.
Bisogna che si cucini in grosse quantità che magari lo congeli per quando ne hai voglia ma ti mancano gli ingredienti. E non ti va di accontentarti di un sugo finto e decidi che sì, stavolta ripieghi sull' autoerotismo.

N.b. se ti senti più femmina che mai, prima della carne macinata, soffriggi un fegatino di pollo che ci sta come ci starebbe la giarrettiera che tieni nel cassetto.

Ingredienti

20 gr di burro

mezza cipolla bianca

un gambo di sedano

una carota

50 gr di pancetta

500 gr di manzo tritato

2 bicchieri di latte

500 gr di pelati passati

2 bicchieri di brodo

sale

pepe































mercoledì 3 novembre 2010

Romagna mia


Modena per me è una cuccia. Ci andavo nei week end quando dal Veneto volevo solo fuggire.
Un nord troppo nord, una nebbia troppo nebbia: quel muovermi in giù mi dava l'idea di poter rubare un pò di quel Sud che mi mancava troppo, senza dover affrontare viaggi che un Frecciarossa ancora da inventare rendeva estenuanti e il tempo a disposizione sempre troppo poco.
C'era la stessa nebbia, è vero, ma il calore lo sentivo. Sempre. Sentivo un rumore di fondo sotto quella nebbia: le risate e l' allegria di una regione che sembra, con la sua geografia un limite, un valico, un cuscinetto oltre il quale sai di dover lasciare quel calore.
Modena è il bar Schiavoni con i suoi irripetibili panini, che mentre fai la fila per averne uno, puoi fare un giro tra i colori del mercato là accanto. Quello che ti aspetta è un percorso del gusto in un solo morso: cotechino, crema di zucca, uvetta, aceto balsamico.
Modena è città di silenzi, di sapori testardi che non si lasciano imbastardire dagli usi di chi da queste parti ci è venuto 40 o 50 anni fa.
Modena è un Nord pieno di gente del Sud, che con piacere quei sapori li ha accolti e imparati.
Così Peppina, pugliese d'origine ma modenese di lontana adozione, prepara l'impasto de IL GNOCCO (che si dice proprio così), mettendoci un goccio di grappa che, dice lei, "toglie quell'unto". Ancora mi chiedo quale unto, essendo il gnocco fritto nello strutto...e mentre ti racconta in modenese gli ingredienti (che sono sempre quelli e che però ognuno ha i propri) ecco là che le esce uno svarione barese: "perchè uno i segreti, li deve dire nella sua lingua".










lunedì 20 settembre 2010

Io sto col sughero! (breve dichiarazione amorosa)




Le relazioni sono roba complicata. Mi sa che io non ci so fare troppo. Ci vuole innanzitutto pazienza, mi dicono amici esperti che su cotanto tema potrebbero scrivere interi volumi.
La cosa più divertente al solito è che tutti quelli che sono pieni di buoni consigli e teorie, di relazioni non ne hanno uno straccio.
Però sono sempre pronti a dirti la loro: oltre alla pazienza, al coraggio, alla capacità di mettersi in gioco, alla capacità di ascoltare l'altro, a quella di saper attendere, ci vogliono (mi pare) un sacco di altri ingredienti.
Facendo poi un rapido excursus sulle loro situazioni relazionali attuali, mi accorgo che ognuno ne ha una differente, ma quasi tutti sono accomunati dall'avere sicuramente una relazione complicata con se stessi. E se è vero che "chi si somiglia, si piglia", la considerazione suddetta spetterebbe anche a me.
Stamattina però, un sospiro di sollievo: apro un giornale e scopro il mio ideale.
Non mi sarei mai aspettata una simile soluzione: ho guardato bene la copertina del settimanale per essere certa di non sfogliare uno di quei book che una volta ho visto sfogliare in una agenzia matrimoniale, uno di quelli in cui ci sono una serie di personaggi che si candidano a diventare l'uomo/la donna della tua vita e corredano il loro profilo di caratteristiche meravigliose, dopo la lettura delle quali almeno tre cose ti vengono in mente:
1)come mai se sei così figo/a non hai una relazione e te ne cerchi una qua?
2)sei stato finora sfortunato, perchè dovrei essere io ad invertire questa rotta?
3)sei uno/a fantastico bugiardo/a. E qua può darsi tu guadagni in simpatia, ma la stima, caro mio, è ben altro...
"io sto col sughero". Il claim della campagna mi ha rapito. Anche io voglio stare col sughero, mi sono detta.
Dove lo trovo uno che trattiene l'ossigeno (quindi non è irascibile, ergo ci pensa prima di parlare), che è elastico (mi piace l'apertura mentale), che ti chiude ermeticamente a sè (adoro essere abbracciata!) conservandoti come qualcosa di prezioso, ma che non si sbriciola (diventando melenso e insopportabile) nè scompone?
In più scopro che è italiano e il mio patriottismo ormai è noto: l'Italia è al terzo posto per la produzione di sughero. Questo vuol dire che ce n'è, ma che bisogna sostenerne la produzione.
Io intanto corro a dirlo ad un paio di amiche e nel mentre, che ne dite....fisso un appuntamento?

http://www.ilsughero.org/



martedì 10 agosto 2010

Norma (h)a la fregola (...e non è la sola)

Essere un'isola. Avere accanto il tuo mare. Decidere d'accordo col Lui, se restare da sola o accogliere chi decide di venire a farti visita. Suggerirgli di muoversi violento, affinchè la tua sia una terra irraggiungibile.
Non deve essere male, la vita da isola. Bisogna fare i conti con la nostalgia e con i tempi che non sempre corrispondono a quelli del mare.Passare ore a guardare il mare mentre si confonde con quella linea che sembra finire e arrivare al cielo, mentre i tuoi sono solo confini terreni.
I miei pensieri isolani sono frutto di una vacanza sarda.
La Sardegna è una terra strana: la guardi e non sai mai davvero se voglia accoglierti. Piena di lembi di terra pronti a immergersi nel mare, a scomparire per evitare di farsi notare. Una terra che per imparare a difendersi, ha eretto torrette su ogni costa, manifestando un desiderio di solitudine che cogli anche negli occhi schivi di chi ci abita e vede il Continente qualcosa di lontano. La Sardegna vuole bastare a se stessa.
La Sicilia è diversa: è terra vicina, aperta, cresciuta tra mille influenze visibili in un territorio che ti racconta la storia di mille passaggi di soli e mari. La guardi e hai già fatto un piccolo viaggio intorno al mondo: architetture varie di popoli a cui la Sicilia ha offerto un luogo dove vivere. Senza chiedere per quanto tempo perchè non soffre di sindrome di abbandono. Riesce ad avere legami che non pretende siano durevoli: si prende il buono di tutti.


Io non lo so che isola vorrei essere. Nell'indecisione, le ho confuse.
Che poi è la cosa che mi viene meglio.


Ricetta per 4 persone

300 gr di fregola
3 pomodori maturi
mezza cipolla
una melanzana tonda e grossa
tre tazze di brodo vegetale
olio evo
sale
pepe nero da macinare
basilico
rosmarino
crema di ricotta salata
vino bianco
4 dischi di pane carasau (guttiau)

Ritagliate otto dischi dalla melanzana ed il resto in cubetti piccoli. Poneteli dentro uno scolapasta con del sale perchè perdano la loro acqua.Tagliate sempre a cubetti piccoli i pomodori tenedoli separati. Affettate la cipolla e mettetela in una padella con i bordi alti insieme ad almeno tre cucchiai di olio. Soffriggetela e quando imbruinisce, aggiungete la fregola e fatela tostare. Versate del vino bianco e lasciate evaporare a fuoco lento. Aggiungete una tazza di brodo e poi i pomodori. Lasciate cuocere.
Scaldate una padella antiaderente, metteteci dentro gli aghi di rosmarino (che è la spezia sarda per eccellenza) e grigliate i dischi di melanzane e poi i cubetti. In un'altra scaldate l'olio e friggete dischi e cubetti di melanzana.Lasciateli asciugare su un foglio da cucina e salateli poco.Nel frattempo avrete aggiunto il brodo alla fregola perchè si cuoccia.
Aggiungete un paio di foglie di basilico a metà cottura.
Quando la fregola è al dente, toglietela dal fuoco e aggiungete i cubetti di melanzana con del basilico fresco spezzettato e pepe macinato. Mescolate delicatamente e lasciate raffreddare un pò.
In forno, mettete i dischi di pane carasau cosparsi di olio e lasciateli scurire per 5 minuti. Estraeteli dal forno, spezzettateli a forma di isola, e componeteli sui piatti da portata. Aggiungete ancora olio e macinatevi sopra del pepe macinato.Prendete un disco di melanzana, ponetevi sopra la fregola e chiudete con un altro disco sul quale porrete ciuffetti di basilico.
Formate delle piccole quenelle di ricotta salata, utili anche a completare la decorazione del piatto e a "zittire" la fregola di norma.